饺子工艺
Updated: 2005-01-20

饺子简说　　

　　饺子有皮有馅，主副食合一，其皮雪白诱人，其馅五颜六色，有荤有素，既含山珍，又纳海味，难怪人们爱吃并将其视为食品之首。据文献记载远在公元五世纪，饺子已是黄河流域的食品，当时的饺子“形如偃月，天下通食”。不过，那时吃饺子是带汤盛在碗内食用，不太像现在捞在盘内亦饭亦菜地食用。至今在豫、陕、鲁中原地带仍有饺子汤内加韭菜虾皮的习俗，我国北方把饺子叫“扁食”。据考证，扁食之名最早出现在元代，元代宫廷食谱《饮膳正要》中就有“扁食”之记载。到了明清时代，又出现了“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等饺子新称谓。其名称增多，既反映了流传广泛，也反映了我国人民对饺子的喜爱。

　　饺子作为春节食品，是明朝中期之后形成的。究其原因，皆为图个吉祥如意。其一，饺子形如元宝，春节吃饺子，一个个白花花“小元宝”招人喜爱，确有“招财进宝”之象征。其二，饺子有馅，其馅可根据人们爱好与愿望，将意愿化作吉祥物包进去，以寄托对新一年的祈望。如包进金如意，表示来年万事如意。这样春节第一顿饺子吃在除夕夜12点（子时），为取"更岁饺子"之吉祥的流传发展，饺子的制作食用已发展到丰富多彩的地步。

　　先说饺子皮制作有擀面杖擀皮儿；有用手捏皮儿；有用小茶盅扣皮儿等。饺子的馅更是五花八门，美不胜收。前面提到的糖蜜馅儿、花生馅儿、枣栗馅儿不说，单就肉荤馅儿、菜素馅儿、海鲜馅儿、山珍馅儿也就足够眼花缭乱的了。饺子热加工技巧更是蒸、炸、煮、烙俱全。蒸饺子要用开水烫面做皮，故名烫面饺子；炸饺子要用一半烫面一半硬面，讲究吃刚出锅，外焦里嫩，一咬一流汁儿；煮饺子以清水煮饺子最美，清香滑爽不腻；烙饺子上皮白嫩，底皮焦黄，真可谓色香味俱佳。

　　另外，我国民间还有许多别具特色的吃法。内蒙古、黑龙江的一些地方初一吃饺子要放在粉丝肉汤里煮着吃；陕西、河南一些地方春节吃饺子时，把饺子和面条同煮，美其名曰"金丝穿元宝"。这些五彩缤纷的饮食文化，把人们的节日生活装点的更加美好。